Современные технологии производства полукопченых колбас. Технологическая схема производства полукопченых колбас. Домашняя свиная колбаса высшего сорта

Всем известен такой продукт как колбаса, особенно многие полюбили его в полукопченом виде.

Технология производства полукопченых колбас представляет собой приготовление продукта из мясного фарша. Для того чтобы получить колбасу, фаршем предварительно заполняют оболочку и проводят последующую термическую обработку.

Технологические этапы производства полукопченых колбас

Термообработка колбасных заготовок заключается в обжаривании, далее колбасу варят, после чего проводят копчение и высушивают. Приготовленные таким способом колбасы могут храниться длительный срок, так как содержание влаги в них намного меньше, чем в остальных колбасных изделиях.

К тому же, большое содержание жиров и специальная обработка дымом также продлевают срок использования колбасы.

Для того чтобы получить высококачественные колбасы, отбирают только качественное и выдержанное сырье, с большим содержанием жира. Зачастую для фарша отбирают свинину, или говядину.

По технологии производства полукопченых колбас для высшего сорта берут, соответственно, мясо первого сорта, а со свинины и говядины второго сорта уже получают полукопченую колбасу первого и второго сортов. Многие производители в своем производстве колбас используют мороженое мясо, в таком случае срок его хранения не должен превышать полгода.

Копченые колбасы славятся своим отличным вкусом, что делает огромный спрос на данную продукцию. Весь секрет заключается в том, что колбасный продукт не содержит крахмал. Конечно, выпускают продукцию с небольшим содержанием крахмала, но это уже субпродуктовая колбаса, но и в ней содержание крахмала не превышает 2%.

Процесс технологии производства полукопченых колбас не сильно отличается от технологии приготовления обычных колбас. Отличия заключаются в том, что изначальное измельчение производится кусками средней величины. После чего отсутствует процесс куттерования, а подготовленным фаршем плотно заполняют специальные оболочки.

Через определенный период времени, примерно 4 часа, проводят термическую обработку. Сначала заготовки обжаривают около часа, при температуре 70-90°C, а после варят при температуре 70°C примерно 60 минут. Далее колбасу отправляют на копчение, которое проводят дымом при температуре 40-50°C, около 23 часов или сутки.

Затем прокопченные колбасы помещают в сушилки для просушки, такая процедура проводится при 15°C на протяжении 3-4 суток. После такой сушки содержание влаги в составе колбасы снижается почти на 5-8%.

Полукопченых колбас на прилавках можно повстречать множество видов, и для каждого подбирается свой рецепт приготовления. В общем случае, после всех процедур изготовления получается 55-80% готового продукта от всей массы сырья.

На выставке с процессом изготовления можно ознакомиться более подробно. Увидеть современные виды оборудования, узнать популярные на сегодняшний день рецептуры.

Виды копченых колбас и других продуктов

Все копченые колбасы разделяются на сырокопченые, а также варено-копченые колбасные изделия. Такое разделение определяется по способам производства продукта и его термической обработке.

Например, процесс получения сыровяленой колбасы заключается в том, что колбасу после жарки и варения, не обдают дымом, а сразу высушивают в сушилках.Такие колбасы содержат большое количество жира и низкий процент влаги, что способствует длительному хранению.

Ко второму виду следует отнести сырокопченые колбасы, которые являют собой оболочки, заполненные фаршем, что подвергнуты копчению и выдержке в сушилке.

Таким образом, сырокопченые колбасы не проходят термическую обработку, в их методе приготовления отсутствует обжаривание и варение продукта.

Но сложность производства состоит в том, что измельченное мясо солят и выстаивают для созревания, после чего повторно измельчают и уже готовят фарш, которым и заполняют оболочки.

Колбасы, приготовленные таким способом, имеют плотную консистенцию, а также приятный, остро-соленый вкус. Длительность хранения немного меньше, в отличие от сыровяленой колбасы, и составляет 4 месяца.

Еще одним видом копченых колбас является варено-копченая колбаса, что представляет собой оболочки мясного фарша, которые осаждают, а после обдают горячим дымом, варят и снова коптят, дальше просушивают в сушке. Влажность таких колбас составляет 50-70%, это говорит о том, что хранить такую колбасу долго не рекомендуется.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Первый способ (схема 2).

Сырье. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм) или мелкоиз-мельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской - с диаметром 8-12 мм, для украинской жареной 16-20, одесской 2-3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1°С: мелкоизмельченное в течение - 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут., в кусках - до 3 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фар

Схема 2. Технологический процесс производства полукопченных колбас

Ша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жирасырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± ГС. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Термическая обработка в комбинированных камерах н термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5°С до достижения температуры в центре батона 71 ± ГС. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± ГС и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 ± ГС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до -3 ± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин.

Продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1°С.

РЕЦЕПТУРЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Колбаса полукопченая армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в 1-м способе.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± ГС.

Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или таруоборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6,100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском - массой нетто от 200 до 500 г.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ±8и 500 ± 10 г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут., а при температуре -7 ... -9°С - до 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5-8°С, при сервировочной нарезке - не более 10 сут., при порционной - не более 12 сут., при температуре 12...15°С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной -не более 8 сут.

Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная нежирная Свинина жилованная полужирная Грудинка свиная ^кусочками не более 6 мм ИТОГО: 100 кг.

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5

Перец душистый молотый 100

Перец черный или белый молотый 100

Перец душистый молотый 90

Чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм; круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45-70 мм. Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце. Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья.

Колбаса полукопченая краковская высшего сорта (ГОСТ 16351) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 сорта 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой 5-6 или 40 не более 8 мм ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 135

Нитрит натрия 7,5.

Перец душистый молотый 90

Перец черныйили белый молотый, 100

Чеснок свежий очищенный

Измельченный 200

Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4,и 5, искусственные белковые диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи экстра широкие и средние. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевяз-

Кой посредине батона. Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая таллиннская высшего сорта (ГОСТ 16351)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жалованная 1 сорта 30

Свинина жилованная полужирная 30

Грудинка свиная кусочками длиной 25-30 мм, шириной и высотой

5-6 или не более 8 мм 40

ИТОГО: 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000

Сахар-песок или глюкоза 100

Нитрит натрия 7,5

Кориандр или тмин молотые 25

Перец черный или

Белый молотый 100

Чеснок свежий очищенный

Измельченный 40

Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4, белковые искусственные диаметром 40-65 мм, пикала говяжьи широкие, средние и узкие. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой внизу батона. Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья. Колбаса полукопченая кубанская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 499) Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная жирная 40 40

Свинина жилованная жирная 60 45

Вымя сырое - 15

ИТОГО: 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 3000 3000

Нитрит натрия 7,5 5,85

Сахар-песок или глюкоза 135 135

Кориандр молотый 75 75

Перец черный или

Белый молотый 90 90

Чеснок свежий очищенный

Измельченный 200 200

Оболочки. Черева свиные широкие и средние. Форма и размер. Батоны открученные длиной 15-20 см. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья для отгрузки, 78% - для местной реализации.

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.

Замороженное мясо в тушах, полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из нежилованного и жилованного мяса размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Переработка замороженных блоков из жилованного мяса может производиться без размораживания, при этом замороженные блоки измельчают на машинах, предназначенных для этих целей (блокорезках, дробилках, волчках–дробилках). Температура в толще замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до минус 1 0 С. При поступлении замороженного блочного мяса с более низкой температурой его необходимо предварительно выдержать при температуре 2-4 0 С в течении 24-48 часов для повышения температуры до указанной выше.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12 0 С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины и свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденных в установленном порядке.

Говядину жилуют и выделяют говядину жилованную высшего сорта, первого и второго с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%, не более 6% и не более 20% соответственно.

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта: свинину нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, свинину полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50% и свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%. Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, свинину жилованную жирную выделяют из пашины, щековины, реберных и других частей.

Конину жилуют, выделяя односортное мясо с содержанием соединительной и жировой ткани не более 10%.

После обвалки и жиловки мясо в зависимости от способа подготовки фарша (в мешалке или на куттере) направляют на измельчение и посол или на подморозку.

Приготовление фарша

В куттер загружают говядину жилованную измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 3 мм, предназначенную на суспензию, нитрит натрия, комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, воду (лед), соль поваренную.

В хорошо разработанную основу фарша вносят остальную говядину, свинину, шпик в крупных кусках в соответствии с рецептурой.

Через 2-3 оборота чаши куттера, фаршевую массу выгружают и направляют на измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 5-13 мм, в зависимости от вида изделия.

Допускается ведение всего процесса на куттере до получения необходимой структуры фарша.

Допускается добавление воды (льда) в фарш до 15% к массе сырья.

Приготовленный фарш подается на формование.

Подготовка к термической обработке

Наполнение оболочек фаршем полукопченых колбас производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Вязку батонов (товарные отметки) полукопченых колбас производят шпагатом или нитками в соответствии с требованиями технических условий.

При наличии специального оборудования и маркированной искусственной оболочки (прикрепляемой бандероли) концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли.

После вязки или наложения петли батоны подвешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом в избежания слипов.

Батоны колбас без петли укладывают в горизонтальном или наклонном положении на лотки (приспособления), закрепленные на стандартных рамах, или используют специальные рамы.

Батоны перед термической обработкой подвергают осадке в течении 2-4 часов при температуре 4-8 0 С, после чего их направляют на термическую обработку.

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды.

Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкциях или от сжигания древесных опилок или дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка полукопченых колбас включает подсушку, копчение и варку.

Подсушка. После осадки батоны подсушивают при температуре 60 0 С в течение 30-40 минут до высыхания оболочки.

Копчение проводят с подачей дыма в течении 30-40 минут при температуре 70 0 С до формирования характерной окраски поверхности батонов.

Варка. Батоны варят паром при температуре 74-76 0 С. Готовность колбас определяют по достижению температуры в центре батона 70-72 0 С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40-80 минут.

Охлаждение и сушка

После варки полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12 0 С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток для приобретения плотной консистенции и нормируемого значения массовой доли влаги. Сушку колбас допускается не осуществлять, если массовая доля влаги соответствует требованиям технических условий.

Полукопченые колбасы — очень схожи с колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).

Ассортимент полукопченых колбас согласно ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»

Полукопченые колбасы категории «А»

Полукопченые колбасы категории «Б»

Армавирская, Баранья, Венгерская, Дачная, Краковская, Крестьянская, Одесская, Польская, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская, Украинская.

Полукопченые колбасы категории «В»

Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский, Уральская.

Технология производства

1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.

2. Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.

3. Измельченное сырье отправляют на с использованием поваренной соли, сахара и согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.

4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).

5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, и т. д.

6. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.

7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные . Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.

9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.

10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.

11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.

12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.

13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.

14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.

Рецептура полукопченой колбасы «Изысканной »

В данной рецептуре нет каких либо искусственных компонентов и добавок, в качестве замены дорогостоящего мясного сырья (говядины) используется мясо птицы (филе бедра несушки) которая по своим органолептическим свойствам способна выступать как равноценная замена.

Наименование ингредиента	Количество в рецептуре, кг
Основное сырье
Говядина жилованная 1 сорт
Свинина полужирная
Филе бедра несушки
Шпик боковой

Всего: 9 единиц, цены от 8 410 до 321 550 рублей.

Схема производства вареных и полукопченых колбас из блочного бескостного замороженного сырья

Поступление мясного сырья, входной контроль

Мясо блочное бескостное замороженное упакованное (Хранение при t 18С)

Отепление в естественных условиях при t=12-25 С, до ср. t=-4+-2

Дефростация в паровом дефростере

Естественная дефростация при t=15-25С до t сырья 0-4С

Сортовая жиловка (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани)

Склад - накопитель мясного сырья t=0-4С

Измельчение сырья на блокорезке и волчках, взвешивание согласно рецептуре

Приготовление колбасных фаршей на куттере

Формирование колбасных изделий на шприцах

Осадка вареных колбасных изделий и созревание полукопченых и варено-копченных колбас при t=6+-2С

Термическая обработка в камерах непрерывного действия (сушка, варка, копчение, запекание)

Охлаждение колбасных изделий душированием холодной водой

Воздушное охлаждение в охладителе при t=6-8С

Упаковка готовой продукции в газовую атмосферу

Сдача на склад готовой продукции

Схема технологической поточности в организации колбасного производства

Прием мяса, дефростация, зачистка и промывка мяса, обвалка, жиловка, измельчение и посол, созревание, составление фарша, набивка фарша в оболочку, вязка и навешивание на раму, осадка, термическая обработка, охлаждение и подсушка, проверка качества готовой продукции, реализация.

Этап 1: приемка сырья

Прием мяса производится на основании ветеринарных справок и справок на собственность мяса от населения. Контроль за качеством мяса ведет Госветслужба РФ.

Мясное сырье может быть как блочное бескостное, так и на кости в полутушах и четвертях. Сырье может быть замороженное и охлажденное. Затем сырье разделывают, обваливают (отделение от кости) и производят сортовую жиловку (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани). Затем сырье поступает на склад-накопитель.

Этап 2: Разморозка сырья

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг - 24-30 часов, свинных туш массой до 45 кг - 18-24 часов.

Этап 3: Обвалка мяса

Обвалка мяса - отделение мягких тканей от костей. Обвалку осуществляют в ручную ножом на столах.

Этап 4: Жиловка мяса

Жиловка мяса - процесс, при котором от обваленного мяса отделяют кости, хрящи, грубую соединительную ткань, кровоподтеки и загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей. Далее жилованное мясо солят и направляют в камеру для созревания. Мясо измельчают на . Солят мясо в кусках или измельченном виде.

Этап 5: Составление колбасного фарша

Составление колбасного фарша для полукопченных и вареных колбас производят на куттере.

Перевязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Этап 7: Осадка изделий

Осадка может длиться от 20-30 минут до 12 часов в зависимости от вида вырабатываемых колбас при температуре не выше 8С и влажности 90-95%

Этап 8: Термическая обработка и варка изделий

Термическая обработка колбас производится в котлах или . Универсальная камера горячего копчения и варки представляет собой установку, специально предназначенную для термообработки колбасных и мясных изделий при температуре 65-95С и влажности 98%.

Термообработку производят в стационарных камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90С (для варено-копченых при температуре 70С - 2 часа). Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности продукта. После обжарки батоны варят в поварочных камерах при температуре 75-85С. Продолжительность варки составляет 40-80 минут. (варено-копченые - 3-3,5 часа).

Этап 9: Охлаждение изделий

После варки батоны охлаждают в течение 2-3 часов при температуре 20С методом душирования. Душирование способствует сужению оболочки, что делает продукт более плотным. Охлажденную продукцию коптят в при температуре 35-50С в течение 6-24 часов.

Этап 10: Упаковка в газовую атмосферу

Часть продукции упаковывается в газовую атмосферу или под вакуум. Данная процедура позволяет увеличить срок годности продукта с 5 дней до 20.

Этап 11: Отправка на склад готовой продукции

После продукция отправляется на склад готовой продукции, а затем на стол потребителю.